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水果酵素,真有神奇功效吗?

2017/10/29 来源:南湖晚报 作者:

  一种叫做水果酵素的自制食品风靡各大美食网站和微信朋友圈,受到不少都市白领、爱美女性的追捧。

  根据网络上的介绍,水果酵素的制作方法非常简单,只需将各类水果洗净切块,混合一定比例的糖和水,装进洗净的容器内密封,在阴凉处放置一段时间,得到的液体就是水果酵素了。

  这种自制的水果酵素,不仅看起来五颜六色、十分养眼,更宣称有减肥、养颜、排毒等神奇功效,再加上天然、自制等时尚标签,迅速流行起来。

  这些普通的水果在瓶瓶罐罐中究竟经历了怎样的“变身”过程?水果酵素真有传说中那么神奇的效果吗?

  属自然发酵

  “酵素二字其实就是日本和我国台湾对酶的另一种说法。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说,“水果酵素以蔬菜、水果为原料,经过加糖、密封、保存,让其充分发酵,最终得到可以饮用的液体,这实际上就是自然发酵的过程。”

  所谓自然发酵,就是不人为添加菌种,只依靠原材料表面携带的微生物,在制作过程中繁殖,形成一定菌落结构。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程,其产生的物质类型也较为多样。“所以,从本质上来说,制作水果酵素与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没有什么差别。”朱毅说。

  用自然发酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感,同时可能散发出酒味。对此,朱毅解释,甜味的产生是因为水果自身含糖,人们在制作过程中也会另外加入糖,酸味来源于乳酸菌的活动,酒味则是酵母菌活动的结果。乳酸菌、酵母菌都是喜欢糖的细菌,它们在含糖的发酵环境中迅速滋生,乳酸菌源源不断地将糖转化为乳酸,酵母则会产生二氧化碳,这也是水果酵素中会产生气泡的原因。当容器中氧气被耗尽时,酵母就开始产生酒精。

  “虽然名字叫做水果酵素,但经过这种发酵过程,水果能够产生的酵素含量是很少的。”朱毅说。

  功效被夸大

  酶确实对人体健康有着重要作用。“生物体内发生的若干生化反应都需要酶来催化才能够正常进行。”朱毅说,“但是,人体自身可以合成所需要的酶,只要均衡膳食,就没有必要额外依靠酵素食品来补充体内的酶。”

  “而且,每一种酶发生作用,就像一把钥匙开一把锁,需要非常好的契合度,并且要保持完整的结构。人们希望通过食用水果酵素来获得酶,吃下去之后还能过五关斩六将,那是非常不容易达到的。”朱毅进一步解释。

  既然如此,为什么一些网友还称自己食用水果酵素后感觉有效果呢?对此,朱毅认为,这可能是因为水果放在密封的罐子中发酵之后,产生了很多膳食纤维的原因,这些膳食纤维具有促进消化的作用,让人产生排毒、减肥的感觉,“水果酵素如果能起到一定的效果,也应该是里面其他的东西在发挥作用,酶在其中到底能产生多少影响,还需要进一步研究。”

  如今,很多广告都宣称酵素的诸多神奇功效,在朱毅看来,如果说酵素完全没有作用肯定是不对的,但如果把酵素在具体的、特定环境中的功效和作用作为广告宣传语,就有夸大效果之嫌了。

  小心安全隐患

  虽然可能达不到那么神奇的效果,但如果只是作为一种时尚爱好,自己在家里尝试自制水果酵素来饮用,行不行呢?

  朱毅表示,如果真的喜欢做,可以尝试,但一定要保证原材料的优质和制作过程的卫生,警惕发酵过程中可能产生的安全风险。“比如,发酵过程中可能会有杂菌滋生,这对身体健康是不利的。而且,如果糖放得太多,也会造成热量过高,不利于减肥。有时候,人们放入已经轻微腐烂的水果作为原材料,那就更要小心了。”

  朱毅还提醒,果胶经过微生物发酵之后,可能会产生甲醇。在家中自制水果酵素,没有后续去甲醇的工艺,这也是一种风险。

  “如果实在想自己制作水果酵素,除了一定要选用优质、干净的原材料外,还可以添加现成的菌粉,这比依靠水果自身的天然发酵要好,因为加入的菌粉会成为优势菌群,抑制其他杂菌生长,会更安全一些。”朱毅说,“当然,我们还是提倡直接吃新鲜的蔬菜、水果,多运动,如果想要获得益生菌,直接喝点无糖的酸奶就好了。简单来说,即使风险控制得很好,制作得很安全、很卫生,水果酵素的效果也是有限的。稍有不慎,还可能会产生安全风险,如果产生副作用,那就得不偿失了。”

标签:编辑:倪力

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